Сырье для хлебопекарного производства

Сахар и сахаросодержащие продукты

К сахаросодержащим продуктам, применяемым в хлебопечении, относят сахар-песок, сахарную пудру, различные виды патоки, мед.

Сахар-песок (ГОСТ 2178) — пищевой продукт, представляющий собой сахарозу в виде отдельных кристаллов размерами от 0,2 до 2,5 мм. Сахар-песок должен иметь сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов. Это сыпучий продукт, без комков, имеет белый с блеском цвет.

Сахарная пудра — это сахар, измельченный в порошок. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками 0,1 мм.

Жидкий сахар (ОСТ 18-170-85, ТУ 911-001-00335315-94) высшей (обесцвеченный адсорбентами) и первой (очищенный с помощью фильтрующих порошков) категорий применяют в соответствии с “Рекомендациями по приему, хранению и переработке жидкого сахара на хлебопекарных предприятиях”.

В хлебопечении используют различные виды патоки: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем: крахмальную, мальтозную, рафинадную. Крахмальную патоку (ГОСТ 5194) получают путем осахаривания картофельного и кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и увариванием их до определенной плотности. Крахмальная патока вырабатывается трех видов: карамельная низкоосахаренная, карамельная высшего и первого сортов, глюкозная высокоосахареннаяю.

Патоку мальтозную (ОСТ 10-168-90) получают осахариванием крахмалосодержащего сырья ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. Мальтозная патока имеет сладкий вкус с солодовым привкусом и легким солодовым запахом. Цвет патоки коричневый.

Патока рафинадная (ОСТ 18-223-75) — отход сахарорафинадного производства, представляет собой однородную густую массу темно-вишневого цвета, имеет сладкий вкус с привкусом карамели и горьковат — солодовым привкусом.

Мед натуральный (ГОСТ 19792)- это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляет собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции. Мед, применяемый в хлебопечении может быть цветочный, падевый или смешанный. Перед применением его пропускают через сито с размером ячеек 3мм. Закристаллизованный мед нагревают и доводят до текучего состояния. Массовая доля влаги должна быть не более 21%, массовая доля редуцирующих веществ — не менее 82%, массовая доля сахарозы — не более 6%.

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное – мука, дрожжи, соль, воду

Дополнительное – сахар, жиры, масла, молочные и яйцепродукты, пряности.

ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ

МУКА

Мука является продукцией переработки зерна злаковых культур.

Различают следующие типы муки:

1)хлебопекарная:

А) основная

Б) примесь к основной

2)макаронная

3)кондитерская

4) техническая

5) кормовая

К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. В последнее время все чаще для производства некоторых сортов хлеба используют овсяную, кукурузную, соевую муку, а также отруби, ржаной и пшеничный солод, цельное зерно.

Мука каждого злака различается по выходу ее из зерна, по ее сорту и по типу помола.

Выход муки – количество полученной муки, выраженное в % по отношению к весу переработанного зерна. Чем меньше % выхода муки, тем полнее из нее удалены частички отрубей, тем она светлее и лучше. Выход как всех сортов, так и каждого по отдельности выражается в % к количеству зерна, пошедшего на размол.

Различают следующие типы помолов:

1)низкий – имеет целью получение с каждым пропуском зерна или промежуточных продуктов его измельчения через размалывающее устройство сразу же как можно большего количества муки. Достигается близкой (низкой) установкой размалывающих поверхностей. Может быть разовым — зерно измельчается в 1 пропуск (отсеиваются наиболее крупные части) и улучшенным — число пропусков 2-5 раз (после очередного измельчения отсеивается мука, а более крупные частицы направляются на повторное измельчение).

2)высокий – предполагает следующие основные операции, связанные с измельчением зерна. Размалываемый продукт повторно пропускается через вальцевые станки с высоко установленными вальцевые станки с высоко установленными вальцами с целью получения в максимальной доле более или менее крупных частичек (осколков) зерна, носящих в зависимости от их величины название крупок и дунстов. Крупки сортируются по добротности.

Мука низких выходов богата крахмалом, содержит достаточное количество белка, жиров, общего сахара, клетчатки, снижено количество крахмала.

Влажность муки колеблется в пределах 10-18%. Однако обычные пределы колебания влажности 12-16%. Влажность муки имеет очень большое значение для хлебопекарного производства, т.к. повышение влажности муки на 1% снижает припек на 1.5-2%. Мука с пониженной влажностью очень нестойка при хранении, скоро портится, сильно слеживается и легче подергается заражению вредителями. Свежесмолотая мука с сильно повышенной влажностью во время ее созревания может не только не улучшить своих хлебопекарных качеств, но даже ухудшить их.

Зольность муки –весовое количество остатка от сжигания и последующего прокаливания навески муки, выраженная в % от ее веса.

Цвет муки –характеризует сорт муки. Высшие сорта муки с меньшим содержанием отрубистых частичек имеют более светлый цвет, чем низшие сорта. Зависит от рода зерна, помола, величины отрубистых частичек в муке.

Крупность помола – служит важным показателем технологических свойств муки. Размеры частиц колеблются 3 – 190 мкм. Размеры частиц определяются путем просеивания через сита с ячейками определенного размера. Но метод достаточно объективен. Размеры частиц муки зависят не только от способов помола, но и от исходных свойств самого зерна (стекловидности и твердозерности).

Автолитическая активность муки – характеризует уровень активности гидролитических ферментов. По этому показателю судят об уровне дефектности муки. Способность к образованию водорастворимых веществ при прогреве водно – мучной суспензии на кипящей водяной бане. Повышенная активность свидетельствует о том, что при помоле было использовано проросшее, поврежденное вредителями зерно.

Пониженная – свидетельствует об использование зерна, высушенное при высокой температуре.

Таким образом, свойства муки зависят от многих факторов.

ПШЕНИЧНАЯ МУКА

Мукомольная промышленность выпускает для хлебопечения следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший следующие сорта пшеничной муки (по ГОСТ 26574 – 85): крупчатку, высший I ,II сорт и обойная. При оценке пшеничной муки наибольшее внимание уделяют ее хлебопекарным достоинствам, т.е. способности давать изделия определенного качества. Для получения пшеничной муки высших сортов необходимо максимально отделить твердого слоя оболочек и зародыша от эндосперма.

Правильная организация технологического процесса во многом зависит от газообразующей способности и силы муки.

Газообразующая способность – основной процесс, происходящий при приготовлении пшеничного теста – спиртовое брожение, при котором имеющиеся в тесте моносахара сбраживаются дрожжами с образованием диоксида углерода и этилового спирта. От данной способности муки зависит качество готовых изделий: состояние мякиша, окраска корки, объем. При выделении от 1300 до 1600 мл углекислого газа мука обладает средней газообразующей способностью, свыше 1600 мл – повышенной. Для получения высококачественных изделий из пшеничной муки необходимо наличие в тесте 5-5.5 % сахаров к массе муки.

Газообразующая способность муки имеет большое технологическое значение при выработке хлебных изделий, рецептура которых не предусматривает внесение сахара в тесто. Чем больше выход муки, тем больше в ней собственных сахаров выше ферментативная активность, следовательно и средний уровень газообразующей способности.

Сила муки. При добавлении воды белки эндосперма пшеницы образует вязкий коллоидный комплекс – клейковина. Количество свойства клейковины относятся к важнейшим показателям силы муки. Содержание сырой клейковины в муке нормируется и колеблется от 20 до 30%. Т.к. белка в муке 10-20%, то он связывает до 200% воды. Поэтому именно с клейковиной и ее свойствами связана водопоглотительная способность муки.

Сильная мука поглощает при замесе теста больше воды. Тесто хорошо сохраняет физические свойства в процессе замеса и брожения.

Слабая мука поглощает при замесе меньше воды. К концу брожения тесто жидкое, липкое, малоэластичное.

Мука средней силы занимает промежуточное положение.

РЖАНАЯ МУКА

В хлебопекарном производстве используют ржаную муку 3-ех сортов с соответствующими выходами:

1)сеяная — 63%

2)обдирная — 87%

3)обойная – 85%

Сеяная мука относится к улучшенным сортам, имеет высокие потребительские свойства.

Вырабатывается мука из смеси пшеничного и ржаного зерна

Смесь

Рожь %

Пшеница %

Выход %

Ржано-пшеничная

Пшенично-ржаная

По технологическим свойствам ржаная мука существенно отличается от пшеничной, что обусловлено особенностями химического состава. Ржаная мука содержит сравнительно мало белка, который не образует клейковину, но больше минеральных веществ, собственных сахаров, слизей. Слизи обвалакивают белковые молекулы, препятствуя образованию клейковины. Активность ферментов ржаной муки в целом более высокая. В связи с этим основная характеристика свойств ржи – автолитическая активность.

Из-за особенностей ферментативного комплекса ржаной муки крахмал в ней при гидролизе образует не только мальтозу, но и значительное количество сахаристых веществ, придающих ржаному тесту и мякишу хлеба липкость. Осахаривание крахмала происходит быстро, и он не способен связать всю свободную влагу теста. Для снижения интенсивности этих процессов повышают кислотность ржаного хлеба, используя биологические ржаные закваски или подкисляющие добавки.

Сравнение сортов пшеницы и ржи

Злаки

Сорт

Белки

Крахмал

Клетчатка

Общий сахар

Пентозаны

Жиры

Зола

Пшеница

Высший

0,1

1,8

1,95

0,8

0,55

77,5

0,3

2,5

1,5

0,75

14,5

0,8

2,8

3,5

1,9

1,25

Обойная

2,3

7,2

2,1

1,9

Рожь

Сеяная

73,5

0,4

4,7

4,5

1,1

0,75

Обдирная

1,3

5,5

1,7

1,45

Обойная

13,5

2,2

6,5

8,5

1,9

1,9

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ЗНАЧЕНИЕ БЕЛКОВ, УГЛЕВОДОВ, ЛИПИДОВ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

БЕЛКИ

Входят в состав как твердых оболочек зерновки пшеницы, так и эндосперма. Белки оболочек трудноизвлекаемы, поэтому плохо усваиваются организмом человека. Белки эндсперма белее питательны и имеют важное технологическое значение в производстве хлеба, т.к. образуют клейковину при замесе и созревании теста. В процессе замеса и созревания теста на свойство клейковины могут влиять многие факторы: температура, интенсивность замеса, концентрация соли и др.

УГЛЕВОДЫ

Представлены главным образом крахмалом. В муке содержится 56-68%. Его характерная особенность — способность адсорбировать воду. Объем хлеба, структура мякиша также зависят от содержания крахмала в муке, его состояния и свойств. При брожении теста крахмал является источником недостающих сахаров.

К углеводам также относится клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые характеризуются как балластные вещества. Их содержание в муке зависит от выхода и повышает крупность, зольность и цветность частиц.

Основные водорастворимые сахара муки имеют большое технологическое значение, т.к. обусловливают одно из хлебопекарных свойств пшеничной муки – способность к газообразованию Недостаток сахаров в тесте замедляет выделение углекислого газа, тесто плохо созревает, и хлеб получатся малого объема. Потребность в сахарах покрывается за счет собственных сахаров муки и сахаров, полученных из крахмала пи его ферментативном ращеплении.

ЛИПИДЫ

Преобладают в зародыше зерновки. Поэтому мука высоких выходов, содержащих частицы зародыша, не подлежит длительному хранению. Входят в структуру клейковинного комплекса. Участвуют также в процессах, влияющих на технологические свойства муки.

МУКА ИЗ ДЕФЕКТНОГО ЗЕРНА

Зерно может быть повреждено в поле при уборке, а также при неблагоприятных условиях хранения. Поврежденное –

1)в поле – проросшее, морозобойное, пораженное клопом-черепашкой

2)при хранении – испорченное сушкой

Для проросшего зерна характерно увеличение размера зародыша, появление над оболочками зародышевого корешка коричневой окраски, увеличение объема зерна, активности ферментов, снижение сыпучести зерновой массы. В зерне увеличивается доля растворимых веществ.

Клоп-черепашка – вредитель всех зерновых культур. Повреждает растения в поле на различных стадиях их развития. Мука из такого зерна имеет низкое хлебопекарное качество, клейковина ее разрушается. Хлеб получается небольшого объема, с плохо разрыхленным мякишем, вогнутой и очень темной коркой.

В пшеничной муке из зерна, поврежденного неправильной сушкой, уменьшается содержание клейковины. Хлеб получается малого объема, с неразвитой и толстостенной пористостью, цвет корки очень бледный.

ДРОЖЖИ

В основе технологии производства хлебобулочных изделий лежат микробиологические процессы спиртного и молочнокислого брожения. Расход дрожжей составляет 1-5% от массы муки. В соответствии с существующими нормативами предприятия должны располагать трехдневным запасом дрожжей.

Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ 28483-90).

Прессованные дрожжи должны легко ломаться, консистенция должна быть плотной, не мажущейся; цвет – от светло-серого до кремового, равномерный, без пятен; вкус – пресный.

Сухие дрожжи – гранулы светло-желтого цвета. Вкус и запах – дрожжевой (без посторонних привкусов и запахов).

Подъемная сила прессованных дрожжей по стандартному методу не должна превышать 70 минут, по ускоренному – 19 минут.

Подъемная сила сухих дрожжей не должна превышать 85 минут.

Дрожжи с низкой подъемной силой следует предварительно активировать, чтобы укрепить структуру белковых молекул, снизить активность протеолитических ферментов.

Чем меньше количество прессованных дрожжей по отношению к массе муки в тесте и чем ниже их подъемная сила, тем значительней эффект активации.

Количество дрожжей, вносимых в тесто, зависит от многих факторов:

1)от подъемной силы дрожжей;

2)от газообразующей способности муки;

3)от способа тестоведения;

4) от количества сдобящих веществ.

Дрожжи придают структуре хлеба пористость вследствие образования пузырьков диоксида углерода во время спиртового брожения.

Дрожжи – скоропортящийся продукт, их хранят в холодильнике не более 3 суток при температуре 0-6 0С. Перед подачей на производство готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и воды (1:2 или 1:3).

СОЛЬ

Соль пищевая поваренная входит в состав в рецептуре почти всех хлебобулочных изделий (1-2,5% к массе муки). Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста. Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%.

По содержанию влаги и крупноте помола различают следующие соли: экстра, высший, I, II. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ 13830 – 84.

По содержанию соли хлебобулочные изделия бывает с нормальным ее содержанием (1,5%) и повышенным (2,5 %).

Изделия, в рецептуре которых не входит соль – бессолевые (ахлоридные).

ВОДА ПИТЬЕВАЯ

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, т.к. температура воды, идущей на замес теста – основной фактор, с помощью которого регулируют температуру теста. Количество воды, идущей на замес теста, определяется расчетным путем и зависит от исходной влажности мякиша готового продукта.

ДОПОЛНИТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ

СОЛОД

Представляет собой (по ГОСТ 287 – 92) по внешнему виду муку типа обойной муки, полученной из проращенного, а затем высушенного зерна ржи и ячменя.

В светлом ржаном солоде активных ферментов достаточно высоки благодаря щадящим режимам сушки.

Красный ржаной солод сушат при достаточно жестких режимах, в результате чего его ферменты инактивированы. Используют для придания хлебным изделиям темного цвета.

САХАРОСОДЕРЖАЩИЕ ПРОДУКТЫ

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.

Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Патока – используется следующих видов (по ГОСТ 5194 – 91): крахмальная, мальтозная и рафинадная. Желательно хранить в холодильнике при температуре 0- 8 0С. Перед использованием нагревают до температуры 40 — 45 0С, затем фильтруют или процеживают через специальные сита.

Мед натуральный (ГОСТ 9792 – 87) – подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

ЖИРЫ И МАСЛА

В хлебопечении используются жиры растительного и животного происхождения.

Животные – масло коровье, маргарин, кондитерские жиры.

Растительные – подсолнечное, кукурузное, горчичное.

Дозировка жиров в зависимости от вида изделий 2- 6% и более. Большая дозировка жира угнетает брожение, следовательно уменьшает объем.

На улучшение действий жировых продуктов существенное влияние оказывает агрегатное состояние жира. Жиры, температура плавления которых выше температуры теста, не вступают во взаимодействие с компонентами муки. При выпечке изделий жир растапливается, покрывая тонкой пленкой микропоры теста, удерживая газ. Поэтому готовые изделия имеют дополнительный объем.

Жировые продукты должны храниться в холодильнике при температуре 0 — 8 0С. Животные жиры и маргарин перед замесом теста растапливаются. Растительные — используются в натуральном виде. Перед внесением в тесто жировое сырье процеживается через специальные сита.

Жиры как добавка повышает пищевую ценность и вкус хлеба. Повышают качество, способствуют его лучшему хранению и предупреждают черствение.

ЯЙЦЕПРОДУКТЫ

Куриные яйца (ГОСТ 27583 – 88) в зависимости от сроков хранения подразделяются на:

1) диетическое – масса менее 44 г., срок хранения – 7 суток;

2) столовое – масса до 43 г. Независимо от сроков хранения

Перед приготовлением яичной массы яйца просматриваются на овоскопе, отбраковываются дефектные, а качественные укладываются на решетчатые металлические корзинки. Далее яйца обрабатываются в 4-ехсекционной емкости:

1)в 1-ой яйца замачиваются в теплой воде в течении 5 мин.;

2)во 2-ой — обрабатываются моющим средством;

3)в 3-ей — дезинфицирующим средством;

4)в 4-ой – ополаскиваются чистой водой.

Затем разбиваются металлическим ножом, и содержимое выливается в небольшие чашки.

Хранят яичную массу при температуре 6 0С для выпеченных изделий -24 часа, для крема – 8 часов.

Дефектные яйца:

  1. Красюк – яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого;

  2. Кровяное пятно – яйца с наличием на поверхности желтка кровяных пятен;

  3. Большое пятно – яйцо с наличием пятен под скорлупой более 1/8 поверхности всего яйца;

  4. Малое пятно – яйцо с одним или нескольким неподвижными пятнами под скорлупой не более 1/8 поверхности всего яйца;

  5. Тумак – яйца с непрозрачным содержимым, кроме воздушной камеры;

  6. Тек – яйцо с поврежденной скорлупой или подскорлупной камерой;

  7. Миражное яйцо – неоплодотворенное

  8. Запашистое – яйцо с посторонним запахом;

  9. Выливка – яйца с частичным смешением желтка и белка

  10. Присушка – яйцо с присохшим к скорлупе желтком;

  11. Зеленая гниль – яйцо с белком зеленого цвета и неприятным запахом;

  12. Затхлое – яйцо, адсорбирующее запах плесени.

Яичный порошок – должен быть однороден по цвету – от светлого до ярко – желтого, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью 6 – 8,5%. Хранят при температуре 20 0С.

МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

Входят в рецептуру многих хлебобулочных изделий. С молочными в хлеб вносятся белок и минеральные соединения. Могут использоваться для ускорения хода технологического процесса.

При оценке качества молока обращают внимание на однородность консистенции, отсутствие осадка и цвет.

Используется также молочная сыворотка и сухое молоко.

Молочная сыворотка является хорошим стимулятором развития микрофлоры жидких дрожжей и может применяться на различных стадиях приготовления заварки для интенсификации кислотности и улучшения подъемной силы. Замедляет черствение хлеба. При использовании сыворотки следует внимательно следить за нарастание кислотности в тесте. В теплое время года при нарушении хода технологического процесса возможно резкое повышение кислотности в тесте, что заметно снижает его вкусовые качества. Сыворотку рекомендуется вносить на стадии приготовления опары (теста) в количестве 5 – 10% от массы муки.

Молочные продукты хранят в холодильной камере при температуре 0 — 8 0С.

ПРЯНОСТИ

Широко используются для отделки изделий. Перед подачей на производство пряности просеиваю. Перед внесением в тесто рекомендуется измельчать небольшими порциями.

Анис – относится к группе эфиромасличных культур. Сухие плоды содержат 2,5 — 3,2% эфирного масла и 18 -20% жирных кислот.

Кориандр и тмин – в качестве вкусовой и ароматической добавки при выработке многих национальных хлебных изделий из ржаной муки. Тмином чаще всего посыпают заготовки перед посадкой в печь. На производство поступает в виде плодов и размолотым. Кунжут (сезам) – для отделки национальных лепешек. Расход кунжута 0,3- 3%. Хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

Ванилин – вносят в количестве 0,025 – 0,05% от массы муки.

Масличный мак — хранят в мягкой таре, перед употреблением тщательно моют, сушат.

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ И ОПЕРАЦИИ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ХЛЕБА

Производство хлебобулочных изделий характеризуется такими технологическими процессами и операциями:

  1. Подготовка сырья к производству;

  2. Приготовления теста;

  3. Разделка выброженного теста;

  4. Выпечка;

  5. Охлаждение, отбраковка и хранение изделий.

Последовательность технологических операций производства хлеба и различных изделий во многом аналогична. Специфические свойства отдельных изделий достигаются за счет особенностей рецептуры и режимов приготовления.

1 ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Хранение муки.

Предприятие должно иметь оперативным 7-суточный запас муки. Мук, поступающая на пекарню, должна сопровождаться удостоверением, в котором для пшеничной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество и качество сырой клейковины, количество металломагнитных примесей. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки.

Для ржаной муки указывается: сорт, крупность помола, зольность, количество металломагнитных примесей. Для ржаной муки отлежка необязательна.

На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола.

При хранении муки в мешках в необходимых случаях можно осуществлять смешивание муки разных партий. При смешивании исходят из необходимости улучшить показатели качества одной партии муки за счет другой, у который данный показатель более высокий.

Муку, направленную на производство, обязательно просеивают и пропускают через магниты. Просеивание осуществляется через сита просеивающих машин: проволочные и решетные.

Для улавливания металлических примесей мука пропускается тонким слоем через специальные установленные магнитные уловители.

2.ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Чтобы получить изделие высокого качества при производстве отдельных сортов, необходимо соблюдать определенные параметры технологического процесса, влажность и температуру полуфабрикатов, продолжительность отдельных стадий и др. Прежде всего нужно следить за изменением кислотности полуфабрикатов, т.к. по ее уровню судят о степени готовности теста.

Температура – один из основных факторов, с помощью которого можно регулировать ход тестоприготовления. Обычно при приготовлении опары и теста поддерживают температуру 28 – 30 0С. Повышение ее до 32-33 0С ускоряет технологический процесс, а снижение до 26-27 0С удлиняет брожение но замедляет черствение готового хлеба.

Одним из путей ускорения процесса созревания теста и улучшение качества изделий является интенсивная обработка теста при замесе. При этом в тесто вовлекается больше воздуха, чем при обычном замесе. Дополнительная механическая обработка теста при замесе улучшает качество хлеба – объем, структуру, пористость, состояние мякиша. Хлеб становится светлее и дольше остается свежим.

ТЕСТО ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

Для приготовления теста из пшеничной муки используют следующие способы:

1)опарный

2)безопарный

3) безопарный ускоренный

Опарный (двухфазный)

Технология производства хлеба

Испокон веков выпекание хлеба требовало от пекаря особого мастерства, терпеливости и старания. Невзирая на бурное развитие передовых приемов переработки, производство хлеба высокого качества и сейчас является достаточно трудоемким занятием. Традиционно оно включает ряд основных операций: подготовительная обработка сырья, замешивание теста, брожение, порционный раздел теста, составление тестовых заготовок, выпекание, остужение, упаковывание и хранение.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий предусматривает использование классического сырьевого материала – муки, воды и дрожжевой закваски. Для повышения органолептических характеристик могут добавляться вспомогательные компоненты – сахар, молоко, маргарин, пряности и прочее.

Процесс приготовления теста составляет около 70% всей технологии производства хлеба и от него зависит последующие вкус и качество выпечки. Тесто готовят одним из методов – опарным и безопарным. Первый предусматривает наличие опары, для чего смешивают 50% муки и 70% воды от количества, необходимого по рецептуре. В водно-мучной раствор вводят дрожжи (пшеничная выпечка) или закваску (производство ржаного хлеба). Опара бродит около 3-х часов при +30 °С. Затем вносят оставшуюся часть компонентов и тщательно вымешивают тесто.

Безопарный метод предусматривает перемешивание одновременно всех компонентов согласно рецептуре. Затем тесто оставляют на брожение на 3-4 часа и выпекают.

Опарный метод представляет собой наиболее популярную технологию производство пшеничного хлеба, который таким образом получается привычным для нас. При безопарном – существенно ускоряется процесс изготовления выпечки, но страдает ее качество.

Производство хлеба — основные этапы

Подробная схема производства хлеба выглядит следующим образом:

• Подготовительная обработка сырья: хранение, перемешивание, аэрационное насыщение, просев и дозировка муки; подготовительная обработка воды; изготовление и кондиционирование солевого и сахарного растворов, жировых смесей и дрожжевых взвесей;

• дозировка рецептурных ингредиентов, замешивание и брожение закваски и теста;

• порционное разделение созревшего теста на равновесные куски;

• формование, состоящее в физической обработке заготовок из теста для обретения ими конкретной формы (используется при производстве формового хлеба);

• расстаивание, которое заключается в брожении готовых тестовых заготовок. В некоторых случаях после этого этапа заготовки подвергают надрезанию (батон и пр.);

• гидротепловое воздействие на заготовки, выпекание;

• остывание и хранение полученной продукции.

Первичные этапы технологической схемы производства хлеба осуществляются при использовании комплексного оснащения для сохранности, транспортировки и подготовки разнообразного сырья. Хранят его в мешочной таре, бункерах. Транспортируют сырье нориями и конвейерами. Жидкий сырьевой материал качают насосами. Подготовку сырья для производства хлеба выполняют за счет сеялок, мешалок, магнитных агрегатов, фильтровального и дополнительного оборудования. До начала производства разносортную муку перемешивают в различных соотношениях для повышения ее хлебопекарных свойств. С этой целью используют специализированные агрегаты – шнековые смесители-дозаторы.

Замешивание теста – самая главная операция в технологии производства пшеничного хлеба, от которой в основном зависит последующее протекание техпроцесса и качество продукции. Замес осуществляется в тестомесильной машине с подкатывающимися дежами, при этом в нее водят в необходимом объеме ингредиенты, которые формируют тесто. В дежу тестомеса наливают воду с температурой 27 °С, добавляют дрожжи и всыпают муку, при этом все интенсивно перемешивают до однородной массы, затем опару оставляют на брожение. Первый момент ее опадания является показателем готовности. При замешивании теста в опару вводят оставшийся объем муки и воды, положенные по рецепту. Замес продолжается около 9 мин. Потом тесто снова оставляют бродить 1,0…1,5 ч, регулярно обминая для удаления из него оксида углерода и улучшения тестовой структуры.

Следующим процессом в технологической линии производства хлеба является выгрузка выбродившего теста в приемочную воронку тестоделительного аппарата и направление его на разделку. Данная операция заключается в разделении теста на порции, их округление, первоначальная расстойка, формовка заготовок и заключительная их расстойка.

Из оборудования для производства хлеба для разделки теста на порции используется специальная делительная машина. После разделения кусковое тесто быстро округляют на округлительном агрегате и оставляют на 5 мин. в покое для предварительной расстойки, позволяющей повысить физические качества хлеба, улучшить пористость и увеличить объем. По завершении формовки заготовки теста ставятся на заключительную расстойку для восстановления нарушенной тестовой структуры и обеспечения ее высокого разрыхления.

Оба вида тестовой расстойки на линиях производства хлеба происходят в расстоечных шкафах. При этом инженер-технолог следит за соответствием теплового и влажностного параметров в шкафах: 38…43 °С и влажность – 75…85 %. Длительность расстойки обычно составляет 50 мин.

Главная сложность при механизировании технологического процесса производства хлеба – налипание теста к рабочим элементам тесторазделочной аппаратуры, что обуславливает получение продукции с неравномерной поверхностью. Для предотвращения этого явления рабочие органы оборудования при разделывании теста традиционно посыпают мукой в количестве 1,5 % от общего объема использования. Минусом такого решения является ухудшение санитарно-технического состояние цеха, что не допустимо согласно нормам санпин производства хлеба. Поэтому в последнее время данный способ стали заменять обработкой рабочих органов искусственными смолами, тефлоном и аналогичными водоотталкивающими веществами или обдуванием рабочих элементов теплым воздухом.

Выпечка – последний этап в аппаратурной схеме производства хлеба. Для ее выполнения в хлебопекарнях используют печи. На изготовление 1 кг хлеба гипотетически расходуется около 295-540 кДж энергии, которая идет на прогрев теста до требуемой температуры, способствующей полному пропеканию хлеба, на испарение из него воды и перегревание пара до параметров паровоздушной смеси.

Укладывание готовых изделий после получения из пекарной камеры и сохранность до отпуска в розничную сеть завершают процесс производства хлеба и осуществляются в отделе хранения выпечки. Готовая хлебобулочная продукцияленточным конвейером направляется к циркуляционной платформе для сортирования.

Первоначально изделия для остужения кладут в деревянные лотки, а потом на мобильные вагонетки. Организация производства хлеба предусматривает отбраковку хлебобулочной продукции из-за несоответствия качественных показателей нормативно-техническим требованиям. Все партии хлеба снабжаются сертификатами и качественной документацией.

Хлебопекарная промышленность

Смотреть что такое «Хлебопекарная промышленность» в других словарях:

  • Хлебопекарная и кондитерская промышленность — («Хлебопекарная и кондитерская промышленность»,) ежемесячный научно технический и производственный журнал, орган министерства пищевой промышленности СССР и Центрального правления научно технического общества пищевой промышленности.… … Большая советская энциклопедия

  • Пищевая промышленность — Упакованные продукты питания в американском супермаркете Fred Meyer Пищевая промышленность совокупность производств пищевых продуктов в готовом виде или в виде полуф … Википедия

  • пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих продукты питания. Включает молочную, мясную, рыбную, маслобойную, маслодельную, мукомольную, хлебопекарную, сахарную, кондитерскую, консервную и др. отрасли. Тесно связана с сельским хозяйством и… … Географическая энциклопедия

  • пищевая промышленность — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масложировая и др. * * * ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ, совокупность отраслей … Энциклопедический словарь

  • Экономический очерк. Пищевкусовая промышленность — Мясохладобойня в г. Монтевидео. Уругвай. Экономический очерк. Пищевкусовая промышленностьКрупнейшая отрасль обрабатывающей промышленности как по стоимости выпускаемой продукции, так и по числу занятых. Но её доля в продукции обрабатывающей… … Энциклопедический справочник «Латинская Америка»

  • ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ — совокупность отраслей, производящих пищевые продукты: мясная, молочная, рыбная, мукомольно крупяная, хлебопекарная, сахарная, кондитерская, консервная, масло жировая и др … Большой Энциклопедический словарь

  • Пищевая промышленность — ПИЩЕВÁЯ ПРОМЫ́ШЛЕННОСТЬ. К нач. войны П. п. – крупная механизир. отрасль пром сти. В годы довоен. пятилеток (1929–40) основное место в произ ве продуктов питания заняли новые, оснащённые совр. техникой пр тия. Наряду с традиц. центрами… … Великая Отечественная война 1941-1945: энциклопедия

  • Экономика Украинской ССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. «Экономика Украинской ССР была одним из самых мощных экономических комплексов в составе Советского Союза. В больших объемах выпускалась… … Википедия

  • Экономика УССР — Экономика Украинской ССР составная часть экономики СССР, расположенная на территории Украинской ССР. Республика делилась на 3 крупных экономических района: Донецко Приднепровский экономический район, Юго Западный экономический район, Южный… … Википедия

  • хлебопека́рный — ая, ое. Относящийся к печению хлебных изделий. Хлебопекарная промышленность. □ До самых последних дней своих он отлично помнил хлебопекарное дело и любил подать совет, как испечь то то и то то. Павленко, А. М. Горький. || Предназначенный для… … Малый академический словарь

Характеристика сырья хлебопекарного производства

Используемое при выработке хлебобулочных изделий сырье принято подразделять на основное и дополнительное.

Основное сырье является необходимой составной частью хлебобулочных изделий. К нему относится мука, дрожжи, соль, сахар, вода.

Дополнительное сырье – сырье, применяемое по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий – молоко ,молочные продукты, яйца и яичные продукты, жиры и масла, солод, орехи, пряности, пищевые добавки и т.д.

Мука – продукт переработки зерна злаковых культур. К основной хлебопекарной муке относится пшеничная и ржаная. На пекарню мука обычно доставляется в мешках. Мука хранится в отдельном прохладном помещении. Мешки с мукой распределены по сортам и лежат штабелями. Мешки с мукой должны быть уложены на деревянные стеллажи, установленные на 15 см выше уровня пола. Желательно, чтобы пшеничная мука использовалась только после 3-ехдневной отлежки. Для ржаной муки отлежка необязательна. (ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия)

Дрожжи. Для разрыхления пшеничного теста используются дрожжи вида Sаcharomices cerevisial, которые предприятия-изготовители выпускают прессованными с массовой долей влаги не более 75% (по ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия) или сушеными с массовой долей влаги не более 10% (по ГОСТ Р 54845-2011 Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия). Хранят дрожжи при температуре от 0 до 4 °С.

Соль не только улучшает вкус, но и определенным образом влияет на процессы приготовления теста: укрепляет структурно-механические свойства теста.

Очень гидроскопична (хорошо впитывает воду), поэтом ее хранят в сухом месте при относительной влажности 75%. По качеству паваренная соль должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия)

Сахар-песок (по ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия) – сахароза в виде отдельных кристаллов размера 0,2-2,5 мм. Должен быть сыпучим без комков; на вкус – сладкий, без посторонних привкусов и запахов. Перед использованием просеивают и очищают от металломагнитных примесей. Влажность склада 75%. При подготовке к производству растворяют в воде при температуре 40 0С.


Сахар в больших количествах подавляют развитие дрожжевых клеток, поэтому в сдобных изделиях расходуется дрожжей на брожение теста увеличивается. Также сахар разжижает тесто, поэтому необходимо делать поправку на количество вносимой воды. Хранится сахар в мешкотаре или специализированных бестарных хранилищах с предварительной подсушкой.

Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством и СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

2. Технологический процесс приготовления хлебобулочных изделий

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий включает следующие этапы:

· подготовка сырья;

· приготовление и брожение теста (тестоведение);

· разделка теста;

· выпечка, охлаждение и хранение хлеба.

Подготовка сырья

Для получения теста нужной консистенции и остальных исходных свойств необходимо, чтобы сырье, из которого оно будет замешано, было соответствующим образом подготовлено.

Подготовка муки. Подготовка муки включает: подогревание муки до температуры 10-20 °С, просеивание ее через контрольные сита, пропуск через магнитные аппараты и смешивание.

Мука, прежде чем пойти в дежу (емкость для замеса теста), должна иметь температуру не ниже 10°С, так как соответствующую температуру теста после замеса получают в результате применения достаточно теплой, но не горячей воды. Поэтому муку перед использованием хранят в отапливаемом помещении.

Просеивание предупреждает возможность появления таких включений в тесте и хлебе, а также случайное единичное заражение вредителями. Кроме того, при просеивании происходит аэрирование частиц муки – насыщение их кислородом воздуха, который в начале брожения используют дрожжи для аэробного дыхания.

Просеивают муку на специальных машинах – просеивателях (типа буратов или рассевов).

Подготовка воды. Качество воды для нужд хлебопечения и возможность использования того или иного источника определяют органы санитарной инспекции. Вода для производства хлебобулочных изделий используется как питьевая согласно ГОСТ 2874 – 82 и СанПиН 2.1.4.559-96. При отстаивании не должна иметь осадка. На минерализованной воде хлеб получается значительно лучшего качества.

На хлебопекарном предприятии должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды. На каждом хлебопекарном предприятии существует оборудование для подогрева воды.

В зависимости от выпекаемого ассортимента хлебобулочных изделий количество воды в тесте колеблется от 35-40 до 72-75 % к массе муки. В стандартах на хлеб для каждого сорта регламентирована влажность мякиша, определяющая соответствующую ей влажность теста, а, следовательно, и количества воды, необходимой для его замеса. Помимо сорта хлеба при расчете воды для получения теста учитывают качество самой муки: ее силу, влажность, выход.

Сила муки обусловливает ее водопоглотительную способность. Чем сильнее мука, тем относительно большее количество воды требуется для замеса теста и тем больше получается выход хлеба при выпечке. Слабая мука характеризуется малой водопоглотительной способностью клейковинных белков. В процессе брожения тесто из такой муки быстро разжижается, «плывет».

Чем меньше влажность муки из зерна при помоле, тем больше воды нужно для замеса. Поэтому нормы выхода хлеба рассчитывают на муку с базисной влажностью 14,5 %. Чем больше выход муки из зерна при размоле, тем больше воды требуется для получения теста. В такой муке содержатся частицы оболочек зерна, обладающие способностью связывать дополнительное количество воды.

Подготовка соли. Перед замесом теста ее предварительно растворяют, а полученный раствор фильтруют. Крупнозернистую соль перед растворением промывают. Если в мякише хлеба обнаруживают кристаллы соли, то это свидетельствует о явном нарушении технологии.

Подготовка дрожжей.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употреблением активируют – разводят их в жидкой питательной среде, состоящих из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивают в течение 30-90 минут.

Готовые активированные дрожжи рекомендуют расходовать в течение 4 часов.

Приготовление и брожение теста

Этап приготовления теста включает следующие операции: дозирование сырья, замес теста, брожение теста. Для каждого сорта хлеба и хлебобулочных изделий, вырабатываемых по государственным стандартам, существуют утвержденные рецептуры, в которых указываются сорт муки и расход каждого вида сырья.

Необходимое количество компонентов для образования теста в хлебопечении исчисляют на 100 кг муки, что соответствует их выражению в процентах от массы муки.

На основании утвержденной рецептуры лаборатория хлебозавода составляет производственную рецептуру, в которой указывается количество муки, воды и другого сырья, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения и другие параметры).

Дозирование сырья. Это одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того, как будет произведена эта операция, зависят свойства теста и его технологические параметры, а, следовательно, и качество готовых изделий.

Замес теста. Это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами (упругостью, вязкостью, пластичностью). При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени.

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. На небольших пекарнях наибольшее распространение получили тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами. Особенностью работы таких машин является то, что перед замесом в дежу загружается определенная порция компонентов, дежу подкатывают и фиксируют на фундаментной площадке тестомесильной машины.

Способы приготовления теста.В хлебопекарном производстве применяют различные способы приготовления теста для различных хдебобулочных изделий, которые можно классифицировать как однофазные и многофазные.

Чаще используют однофазные способы. К ним относят безопарный и ускоренный способы.

При безопарном способевсе компоненты, входящие в рецептуру теста, вносят одновременно в полном объеме. В результате замеса получают тесто густой консистенции. После выбраживания его направляют на дальнейшую обработку. В связи с тем, что тесто густое и в нем находится вся норма соли, дрожжи развиваются в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве: обычно 2-2,5 % к массе муки.

При опарном способе тесто готовят в два приема: сначала – опару, затем на ней замешивают тесто нормальной консистенции. Опара может быть густой и жидкой.

Брожение теста. После замеса тесто остается бродить в деже.

При брожении теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, которые приводят его в состояние оптимальное для разделки и выпечки.

Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в сырье и на оборудовании. Основные микробиологические процессы, протекающие при брожении теста – это спиртовое и молочнокислое брожение.

Обработка и разделка теста

Обработку теста начинают в период его брожения. Скапливающийся диоксид углерода распределяется в тесте неравномерно, образуя крупные пузыри. Для лучшего разрыхления всей массы теста и его аэрации во время брожения проводят одну-две обминки.

Разделку теста осуществляют с целью получения тестовых заготовок заданной массы. Она включает следующие операции:

1.Деление теста на кускипроизводят в тестоделительных машинах

Массу куска определяют исходя из массы готовой продукции, установленной на каждый сорт хлебобулочного изделия. При этом обязательно учитывают потери в массе теста при его выпечке (упек), остывании (усушка) и хранении. Колебания в массе готовых изделий не должны превышать 2,5 % установленного значения.

2.. Округление кусков тестазаключается в придании им шарообразной формы. Проводят его сразу же после деления теста на куски, для чего используют тестоокруглители или делают это вручную. Цель его – улучшение структуры теста, что способствует получению изделий с более мелкой, равномерной пористостью мякиша хлеба.

3. Предварительная расстойкаспособствует восстановлению разрушенной механической обработкой структуры теста.

4. Формование имеет целью придание тестовым заготовкам (кускам) формы, соответствующей определенному виду хлебных изделий. Эту операцию осуществляют на закаточных машинах (рис.3.5) или вручную.

5. Сформированное тесто проходит окончательную расстойку. . Окончательную расстойку проводят при температуре 33-37 °С и относительной влажности воздуха 75-85 %, что предохраняет поверхность тестовых заготовок от высыхания. Расстойку теста проводят в специальных расстойных шкафах. Правильно определить время окончания расстойки можно следующим образом. Надо слегка надавить пальцами на поверхность тестовой заготовки. Если образовавшая небольшая вмятина быстро заравнивается (тесто упругое и принимает исходную форму после деформации), то расстойку следует продолжать для увеличения объема изделия. Если же на поверхности теста остается углубление, то изделия необходимо немедленно поместить в пекарную камеру во избежание опадания поверхности.

Выпечка хлеба

Выпечка – заключительный этап приготовления хлеба. Ее проводят в печах различных конструкций при температуре в пекарной камере в зависимости от вида изделий от 200 до 280 °. Выпекают хлеб на поду и в формах.

При выпечке хлеба происходят потери массы изделий в результате упека. Упек хлеба – это потери массы изделий при выпечке за счет частичного испарения из теста воды и продуктов брожения (спиртов, летучих кислот, альдегидов, диоксида углерода).

Хлеб, выпеченный на поду, дает больший упек, чем хлеб такой же массы, полученный в формах.

Следует отметить, что при выпечке упек образуется за счет обезвоживания корки хлеба. Но влага не только испаряется с поверхности корки, а за счет явления термовлагопроводности диффундирует в мякиш хлеба, способствуя повышению его влажности на 1-2 % по сравнению с исходной влажностью теста.

Режим выпечки хлебных изделий. Под режимом выпечки понимают основные параметры процесса превращения теста в хлебное изделие – продолжительность, температуру, а также влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температур.

В зоне увлажнения необходимо поддерживать довольно высокую влажность среды (75-80 %) и низкую температуру (120-160 °С), что способствует конденсации пара на поверхности тестовых заготовок. Этого достигают подводом воды для увлажнения в пекарную камеру.

В зоне высокой температуры (270-280 °С)среду пекарной камеры не увлажняют. Тестовая заготовка в этот период достигает максимального объема, который фиксируется за счет образования твердой корки. Температура центральных слоев тестовой заготовки в этой зоне достигает 50-60 °С, а внешних – 100-110 °С.

Основная выпечка (около 70 % времени) происходит в зоне пониженной температуры (180-220 °С). Именно в этот период заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Температура на поверхности корки достигает 160-180 °С и остается такой до конца выпечки. Снижение температуры в этой зоне позволяет уменьшить упек.

Готовая продукция

Вынутый из печи хлеб размещают на специальные стеллажи для остывания, так как горячий хлеб легко сминается, теряет форму, структуру пористости и переходит в брак. Чтобы потребитель получал хлеб свежим,его отправляют из пекарни не более чем через 4 ч после выпечки. транспортировании хлеба необходимо соблюдать санитарные требования. Весьма желательно, чтобы расстояния от места выпечки хлеба до места реализации (магазины) быть по возможности минимальным. Это гарантирует более высокое его качество.

По мере остывания и хранения хлеб теряет свою свежесть, аромат, корочка – хрупкость, а мякиш – эластичность.При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усушка и черствение.

Усушка – это уменьшение массы хлеба при остывании и хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду. Усушка выражается в процентах и показывает, насколько уменьшилась при хранении масса горячего хлеба. Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба.

Низкая температура в помещении и повышенная влажность воздуха в первый период хранения способствуют быстрому охлаждению хлеба и снижают его усушку. Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым. Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.

Черствение хлеба – это ухудшение его качества при хранении. Через
8-10 ч после выпечки появляются первые признаки черствения хлеба, отчасти определяемые органолептически: изменяется физическое состояние корки, вкус, запах и свойства мякиша.

Рекомендуемые страницы:

Воспользуйтесь поиском по сайту:

Процесс производства хлеба.

Полный рассказ о производстве хлеба с фотографиями четырех фотографов: Виктора victorborisov, Ильи varlamov.ru, Тимофея 736b796669 и моих.
1. Готовая продукция.
2. Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста • деление и формовка теста • выпекание
Приготовление опары и замес теста.
Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.
Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.
3. Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу.
4. По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты.
5. Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма.
6. Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов.
7.
8.
9. Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие.
С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.
10. Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом.
Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.
11. В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек.
12. Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста.
13.
14. Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста.
Деление и формовка теста.
15. В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде.
16.
17. Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками.
18. Операторы готовы к работе.
19. Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки.
20. Все параметры резки регулируются через блок управления.
21 Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска.
22. Пальцы в нее лучше не совать.
23. Вторая линия называется «делитель-округлитель».
24. Она предназначена для работы с более плотным тестом.
25. Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник.
26. Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину.
27. Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков…
28. …и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие.
29. После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера.
30. За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму.
31. На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму.
32. В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника.
33. Третья линия — багетная.
34. Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста.
35. За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета.
36. Длину заготовки проверяют с помощью рулетки.
37. В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень.
38. Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки…
39.
40. …либо просто переложить тесто на посадчик.
41. Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь.
42. После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке».
43. Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей.
44. Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,…
45. …делают надрезы…
46.
47. …или смазывают.
48. И после этого выпекают.
Выпечка.
49. Первый вариант — ротационная печь.
50. Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки.
51. Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах…
52. …и достаются уже после выпекания.
53. Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера.
54. В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом.
55. С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи.
56.
57. Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло).
58. Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух.
59. В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш.
60. Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты.
61.
62. После каждой выпечки под тщательно пылесосят.
63. Готовая продукция уходит на фасовку.
64.
65.
66. С хлеба стряхивают лишнюю муку…
67. …и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.
Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.
68.
69. Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают…
70. …и складируют в ожидании свежего хлеба.
71. При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом.
72.
73.
74.
75.
76.
77.
78.
79.
80.
Огромное спасибо всем, кто принял участие в организации данной фотосъемки!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *