Замена фритюрного масла

Пищеблок журналы, образцы журналов пищеблока
согласно СанПиН 2.3.6.1079-01″ с изменениями на 10 июня 2016 года п.15.1 ежедневное ведение необходимой документации (бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, журнал контроля качества фритюрных жиров и др.); Образцы журналов пищеблока приведены ниже сборник рецептур блюд Бракеражный журнал. Все блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые на предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска вновь приготовленного блюда. Оценка качества продукции заносится в бракеражный журнал (по форме) до начала ее реализации. При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделие с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости — на исследование в лабораторию. Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
Оценка ‘отлично‘ дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренные требованиями.
Оценка ‘хорошо‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.)
Оценка ‘удовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.
Оценка ‘неудовлетворительно‘ дается блюдам и кулинарным изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки.
Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 10 порций каждого вида.
БРАКЕРАЖ ЗАКАЗНЫХ БЛЮД В РЕСТОРАНЕ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Форма журнала (графы):1. Дата, время изготовления блюда/продукта.
2. Наименование продукции/блюда.
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта/блюда.
4. Разрешение к реализации (время).
5. Ответственный исполнитель (ФИО, должность)
6. ФИО лица проводившего бракераж.
7. Примечание.
Форма прикреплена ниже. Журнал использования фритюрных жиров. Форма журнала (графы):
1. Дата и час начала использования фритюрного жира;
2. Вид фритюрного жира;
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки;
4. Тип жарочного оборудования (наименование фритюрницы) ;
5. Вид продукции;
6. Время окончания фритюрной жарки;
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки;
использование оставшегося жира
8. Переходящий остаток;
9. Утилизированный жир;
10. Должность, Ф.И.О. контролера.
подробнее о Контроль качества фритюрного жира.
Журнал учета температурного режима холодильного оборудования холодильников, холодильных комнат и холодильных камер. Форма журнала (графы):
1. Рабочее место/наименование цеха.
2. Наименование холодильного оборудования.
3. Дата/показания термометра (утром, вечером)
4. Подпись ответственного лица.
• Примечание (отметка об отключении электроэнергии, размораживании, неисправности холодильного оборудования).
Все страницы в журнале следует пронумеровать и прошнуровать, о чем на последней странице делают запись, заверенную подписью, а концы шнуровки оклеивают и скрепляют печатью организации.
Утренние показания термометров должны быть зафиксированы в журнале не позднее чем через два часа после открытия, вечерние показания должны быть внесены не ранее чем за 2 часа до закрытия смены.
Журнал осмотра рук и открытых частей тела на наличие гнойничковых заболеваний и других нарушений целостности кожного покрова. Журнал здоровья работников пищеблока
Форма журнала (графы):
1. Фамилия, имя, отчество.
2. Место работы, профессия.
3. Месяц/дата
4. Результаты осмотра (здоров, болен).
5. Принятые меры (допущен к работе, отстранен).
6. Подпись ответственного лица.
Медицинский работник, проводящий осмотр, обязан в письменном виде сообщить начальнику цеха или лицу, его заменяющему, обо всех работниках, которым в результате осмотра запрещено работать на изготовлении крема и отделке готовых изделий. Лица, переболевшие гнойничковыми заболеваниями кожи рук и других открытых частей тела, допускаются к работе только после бактериологического исследования участков кожи на месте бывших гнойничковых заболеваний на отсутствие плазмокоагулирующего стафилококка.
Запись подписывается медицинским работником, проводившим осмотр, и начальником цеха или смены. Журнал здоровья работников пищеблока
Журнал проведения генеральных уборок.Форма журнала (графы):
1. Порядковый номер.
2. Планируемая дата проведения ген.уборки.
3. Наименование и концентрация дезинфицирующих средств.
4. ФИО, проводившего ген.уборку, дата проведения.
5. Подпись исполнителя.
Если ваше предприятие работает при дошкольной общеобразовательной организации, то согласно САНПИН 2.4.1.3049-13, или общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования СанПиН 2.4.5.2409-08
Вы должны вести следующие журналы:
Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»
Журнал учета температурного режима в холодильном оборудовании
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд
Журнал здоровья
Ведомость контроля за рационом питания
образцы журналов пищеблока возможно скачать
Для учета состояния помещения необходимо вести санитарный журнал пищеблока
Такой санитарный журнал пищеблока (форма 308/У) называется «Книга для записи санитарного состояния помещения». Журнал санитарного состояния помещений на титульном листе указывает название организации и конкретное ее подразделение, в котором ведется журнал.
ТАК ЖЕ В НАШЕЙ КОМПАНИИ ВОЗМОЖНО
ПРИОБРЕСТИ
ПИЩЕВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Пищеблок журналы являются обязательными к ведению и заполнению. Файлы: Журнал учета фритюрных жиров.docx (22.15 КБ) ЖУРНАЛ учета температурного режима холодильного оборудования.docx (19.98 КБ) ЖУРНАЛ инструктажа на рабочем месте.docx (20.61 КБ) ЖУРНАЛ витаминизации блюд.docx (18.33 КБ) ЖУРНАЛ БРАКЕРАЖА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ.docx (20.97 КБ) Бракеражный журнал.doc (78.5 КБ) ЖУРНАЛ «Здоровье».docx (18.08 КБ) Бракеражный журнал (больница).docx (24.77 КБ) санитарный журнал пищеблока .doc (70 КБ)

Журнал учета использования фритюрных жиров

Развернуть ▼

Форма журнала учета использования фритюрных жиров соответствует приложению к СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
При использовании традиционных технологий изготовления изделий во фритюре применяется только специализированное технологическое оборудование. При этом проводится производственный контроль качества фритюрных жиров.
Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведутся записи по использованию фритюрных жиров в журнале учета использования фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшее использование фритюра не допускается.
Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.
Графы журнала учета использования фритюрных жиров:
1. Дата (час) начала использования фритюрного жира
2. Вид фритюрного жира
3. Органолептическая оценка качества жира на начало жарки
4. Тип жарочного оборудования
5. Вид продукции
6. Время окончания фритюрной жарки
7. Органолептическая оценка качества жира по окончании жарки
8-9. Использование оставшегося жира
— переходящий остаток, кг
— утилизированный жир, кг
10. Должность, Ф.И.О. контролера
Специально для бухгтеров общественного питания помещаем эту статью:
В нормах раскладок для общественного питания на жаренье во фритюре расходуется меньше жира, чем при жаренье обычным способом. Тем не менее для приготовления блюда во фритюре сразу нужно иметь достаточное количество жира для того, чтобы полностью погрузить в него весь продукт (или наполовину — тушки птицы и кроликов). При надлежащем сбережении жир можно использовать многократно, однако нельзя заранее сказать, сколько циклов готовки выдержит фритюр. Не известно и то, сколько порций блюд будет приготовлено в одном фритюре. С учетом того что в жарочной ванне должен поддерживаться необходимый уровень фритюра, вне зависимости от количества приготовляемых изделий, существует вероятность, что при небольшом количестве заказов блюд фри расходы на использованный фритюр, признанные согласно калькуляциям этих блюд, будут меньше фактических расходов на фритюр. Иными словами, часть расходов на фритюр не будет включена в расходы в целях налогообложения прибыли. Считаем, что в такой ситуации предприятие вправе довключить в расходы затраты на фритюрный жир, не списанные согласно калькуляциям (определяется как количество фритюра, отпущенного в производство, минус количество фритюра, списанного согласно калькуляциям). Обоснованность данных расходов подтверждается:
— инструкцией к фритюрнице (в ней указано, насколько необходимо заполнять маслом фритюрную ванну);
— требованиями-накладными на фритюрное масло;
— схемой учета использования фритюра (видно, сколько циклов жарки использовался фритюр, указаны переходящий остаток жира (кг) и количество утилизированного жира (кг));
— заключением комиссии о непригодности фритюрного жира для дальнейшего использования;
— документами, свидетельствующими о сдаче фритюрного жира на промпереработку по договорам с соответствующими организациями;
— журналом органолептической оценки качества фритюрного жира;
— журналом контроля качества фритюрного жира по степени термического окисления;
— графиком замены фритюрного жира и т.д.

Где купить журнал учета использования фритюрных жиров

Еще сомневаетесь, где заказать качественные журналы и бланки по Вашему образцу? Только у нас!
Мы доставляем заказы не только по Москве и области, но и по всей России.
Воспользовавшись калькулятором журнала, Вы настроите нужное количество страниц, обложку, логотип и т.д.

39. Санитарные требования к изготовлению изделий во фритюре

На многих предприятиях общественного питания изготовляют пирожки и пончики, жаренные во фритюре из растительных масел. Наиболее частым нарушением технологии их приготовления является многократное использование растительного масла, что приводит к ухудшению качества пирожков.

При длительном нагревании существенно снижается количество незаменимых жирных кислот, особенно в высоконасыщенных жирах. В присутствии кислорода воздуха образуются перекиси, а затем кетоны, альдегиды, оксикислоты и др. В дальнейшем начинают протекать процессы полимеризации. Свежее масло при добавлении к жиру, претерпевшему значительные изменения, быстро окисляется. Следует отметить, что продукты окисления жиров токсичны для организма человека. Помимо этого, при длительном и многократном использовании жиров образуются канцерогенные вещества. Отрицательное действие таких жиров проявляется и при взаимодействии с другими веществами: ухудшается усвояемость белков, инактивируются ферменты, витамины и др. В связи с этим учреждения санитарно-эпидемиологической службы систематически контролируют правильность обжарки изделий во фритюре. О доброкачественности фритюрных жиров судят по содержанию продуктов окисления, кислотному числу и органолептическим показателям. Предельно допустимое содержание продуктов окисления и полимеризации во фритюрных жирах 1 %, Для замедления процессов окисления и полимеризации жиров разработан ряд мероприятий. К ним, в частности, относятся: усовершенствование конструкции жарочных аппаратов, получение термостойких жиров, совершенствование технологии жарки.

40. Производственный контроль, контроль качества продукции на предприятиях питания.

Готовая пища должна поступать потребителю только доброкачественной. Поэтому перед раздачей качество ее проверяют повар и бракеражная комиссия, о чем делается соответствующая запись в бракеражном журнале. Пища поступает на раздачу только после такой проверки.

Правильная организация работы раздаточной имеет большое санитарно-гигиеническое значение. Для быстрого обслуживания потребителей должен быть предусмотрен достаточно широкий фронт раздачи.

Из двух систем раздачи — универсальной и специализированной — в последнее время предпочтение отдается специализированной. По этой системе первые, вторые и третьи блюда выдаются из отдельных секций раздаточной.

Чтобы кулинарные изделия не загрязнялись при раздаче, необходимо правильно расположить оборудование в раздаточной и оснастить ее достаточным количеством соответствующего инвентаря.

Сохранить высокие органолептические свойства и пищевые качества готовых блюд можно только при строгом соблюдении условий и сроков их хранения. Нарушение этих правил нередко приводит к снижению качества блюд и может явиться причиной пищевых отравлений. Кроме того, при нарушении условий хранения в овощных блюдах резко снижается содержание витамина С.

Для быстрой реализации блюда готовят небольшими порциями несколько раз в день. Вместимость посуды должна быть небольшой, рассчитанной на реализацию пищи в течение 1 ч.

При раздаче первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 1-3 ч. Не разрешается хранить готовые блюда на краю плиты (в тепле), так как при этом может начать интенсивно размножаться попавшая в них микрофлора. Особенно опасны в этом отношении изделия из мясного фарша. В котлетах, например, стафилококковый токсин образуется при комнатной температуре через 3 ч после их изготовления.

Нереализованную готовую пищу, охлаждают и хранят при температуре не выше 6 С в течение не более 12 ч. Согласно санитарным правилам такую пищу осматривает и дегустирует перед отпуском заведующий производством. После этого пищу обязательно подвергают вторичной тепловой обработке (жидкие блюда кипятят, вторые — прогревают до 90 °С). После повторной тепловой обработки пищу реализуют в течение 1 ч.

С гигиенической точки зрения очень важно сокращать сроки хранения холодных блюд, особенно овощных (винегреты, салаты и др.), в целях максимального сохранения в них витаминов, и прежде всего аскорбиновой кислоты. Кроме того, сокращение сроков хранения и реализации этих блюд является одним из способов профилактики пищевых отравлений.

Секреты обжаривания во фритюре

Хотя диетологи не рекомендуют часто включать в рацион жареную пищу, время от времени ею можно полакомиться. У жареных во фритюре продуктов получается хрустящая тёмно-золотистая оболочка и влажная мягкая сердцевина. Как правильно жарить во фритюре курицу, рыбу, различные овощи?

Разница между жаркой во фритюре и на сковороде в том, что в первом случае продукт полностью погружается в горячее масло. Кроме того, кусочки перед обжариванием обычно обмакивают в кляр или обваливают в сухарях, чтобы создать барьер между маслом и продуктом и улучшить вкус и текстуру блюда. Кому же не нравится хрустящая текстура обжаренных во фритюре креветок, рыбы или мяса?

Блюда, приготовленные во фритюре: треска, авокадо, цветная капуста, самса

Как жарить во фритюре — общие правила

Процесс жарки во фритюре простой и безопасный, если только соблюдать основные правила.

  • Для обжаривания во фритюре можно использовать любую посуду, но лучше всего — чугунную, поскольку чугун хорошо держит тепло. Алюминиевая — быстро нагревается, с эмалированной посуды может отколоться эмаль.
  • По возможности используйте корзину для жарки во фритюре. Она очень облегчает как погружение продуктов в горячее масло, так и извлечение их.
  • Обжаривайте продукты лишь при рекомендованной для них температуре.
  • Не нужно класть слишком много кусочков в посуду с горячим маслом. Продукты лучше обжариваются, когда они покрыты маслом со всех сторон.
  • Помните, что любое масло очень горючее, при соприкосновении с огнём, оно может вспыхнуть!
  • Горячим маслом легко обжечься, так что будьте осторожны. Во время жарки во фритюре рекомендуется надевать огнеупорные перчатки.
  • Прежде чем приступать к готовке, изучите рецепт и подготовьте все продукты, потому что как только масло нагреется до нужной температуры, у вас не будет времени больше ни на что.
  • Ни в коем случае не оставляйте горячее масло без присмотра!
  • Подготовьте заранее и противень, покрытый бумажными полотенцами, на который будете выкладывать обжаренные продукты, чтобы с них стекло масло.
  • Если блюдо нужно посыпать любыми сухими приправами, удобнее всего делать это после того, как кусочки уже выложены на противне после обжаривания. Оставшееся на них масло поможет приправам держаться на пище.

Приготовить во фритюре можно банан и арбуз (картинки 2, 3)

Технология приготовления во фритюре

Желательно использовать кулинарный термометр для определения температуры масла до и после обжаривания. Чтобы блюдо получилось хрустящим снаружи, но сочным внутри, температура жира должна быть в диапазоне 160-190 °С. Поместите в раскаленное масло кончик деревянной ложки. Если масло вокруг ложки закипает — значит, температура для обжаривания подходящая.

Помните: если масло недостаточно горячее, пища получится излишне жирная и готовиться будет долго. А в слишком горячем масле наружный слой кляра или сухарей сгорит, тогда как сердцевина останется сырой.

Как только масло достаточно нагреется, начинайте осторожно опускать кусочки продуктов. Это тут же понизит температуру масла. Чем больше кусочков вы положите, тем дольше масло будет опять нагреваться до нужной температуры. Если обжариваете рыбу или курицу, добавьте лишь пару кусочков, подождите несколько секунд, чтобы масло опять нагрелось, а затем положите ещё несколько.

Чем больше ёмкость с маслом или корзина для жарки, тем больше кусочков можно обжаривать одновременно. А если готовите на сковороде, продукты должны лежать в один слой.

Некоторые продукты приходится переворачивать, как только они подрумянятся снизу. Щипцы с длинной ручкой отлично подходят для этой задачи.

Масло для фритюра

Всегда выбирайте для фритюра очень качественное масло. Самое доступное для нас — подсолнечное и рапсовое. Но если есть возможность — лучше использовать сафлоровое или каноловое масло: у них достаточно высокая температура дымления и мягкий вкус.

Арахисовое масло обычно используют, когда нужно жарить большое количество изделий, ведь при высокой температуре дымления оно относительно недорогое.

Температура дымления – та, при которой масло начинает выделять дым и темнеет, а также становится неприятным на вкус.

Для рафинированного канолового и арахисового масла это 230 °С. Для сравнения: у оливкового масла холодного отжима температура дымления всего 190 °С. Всегда выбирайте для жарки рафинированное масло. В нерафинированном есть крохотные твёрдые частички, которые сгорают первыми.

Как только масло начинает дымиться, сразу же выключайте огонь. Подождите, пока масло остынет до нужной температуры, и лишь потом опять нагревайте его. Не нужно класть продукты в слишком горячее масло, иначе снаружи они быстро станут коричневыми, а внутри останутся сырыми.

Как жарить во фритюре курицу

Ножки, бёдрышки и крылья птицы готовы, когда их внутренняя температура достигает 80 °С. Внутреннюю температуру можно измерить кулинарным термометром. Мясо должно быть плотное, непрозрачное, легко сниматься с костей.

Птичьи грудки готовят при внутренней температуре 75 °С. Мясо плотное, непрозрачное, красивого белого цвета.

Как жарить во фритюре рыбу и другие морепродукты

Рыба готова, когда её внутренняя температура составляет 63 °С. Тогда она сочная и легко разделяется на пластинки.

Креветки слегка розовеют, когда готовы, мясо становится непрозрачного жемчужно-белого цвета.

Моллюски приобретают молочно-белый цвет и плотную сочную текстуру.

Как жарить во фритюре овощи

Когда панировка из сухарей достигает золотисто-коричневого оттенка, а овощи внутри становятся плотными, но мягкими, блюдо готово.

Картофель-фри во фритюре

При приготовлении картофеля-фри наилучший результат даёт двойное обжаривание. Для этого картофель сначала жарят при температуре 160 °С, пока он не станет бледно-жёлтым и мягким. На это уходит 2-3 минуты, в зависимости от толщины долек. Недожаренный картофель нужно выложить на бумажное полотенце и охладить до комнатной температуры.

Картофель фри удобно готовить во фритюрнице

Дальше разогрейте масло до 190 °С. Опять опустите картофель в горячее масло и жарьте до темно-золотистой хрустящей корочки. В зависимости от толщины кусочков, потребуется 2-4 минуты. Выньте картофель из масла и разложите на противне, покрытом бумажными полотенцами. Сразу же посыпьте солью, перцем и прочими приправами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *