Документы для общественного питания

Сейчас смотрят: 76

Нормативная документация для предприятий занятых в сфере пищевой продукции

Как и в любой сфере, в общественном питании существует огромное количество нормативных документов, регламентирующих деятельность. В данной статье мы не ставим перед собой цели перечислить всю нормативную базу. Хотим упомянуть лишь ту ее часть, которая имеет значение для разработки и внедрения принципов ХАССП на предприятиях общественного питания.

Общие для сферы, связанной с продуктами питания

  1. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
  2. ФЗ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ).
  3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 N 52-ФЗ.
  4. ФЗ «О стандартизации» (в ред. Федерального закона от 27.12.95 N 211-ФЗ)
  5. СанПин 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий.
  6. СанПин 1.1.2193-07 Изменения и дополнения N 1 к санитарным правилам «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01»
  7. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
  8. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  9. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
  10. ГОСТ 8.453-82 Государственная система обеспечения единства измерений (ГСИ). Весы для статического взвешивания. Методы и средства поверки
  11. ГОСТ 26313-2014 Продукты переработки фруктов и овощей. Правила приемки и методы отбора проб.
  12. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
  13. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию (замена ГОСТ Р 53105-2008).
  14. О Медицинских осмотрах. Приказ МЗиСР РФ № 302-н от 12.04.11
  15. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения.
  16. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
  17. Сроки реализации, температура и условия хранения основных продовольственных товаров в торговых организациях (предприятиях) системы Министерства торговли РСФСР Главгосторгинспекция РСФСР Письмо от 21 июля 1987 года N 23-1-6/52н.
  18. О типовых программах производственного контроля. Письмо от 13 апреля 2009 г. N 01/4801-9-32
  19. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов. Методические указания. МУ 4.2.727-99. Минздрав России. Москва. 1999.
  20. Инструкция о порядке проведения контрольной проверки правильности отпуска товаров и блюд на предприятиях торговли и общественного питания от 12 февраля 1974 года N 032-75
  21. Методические указания по санитарно-бактериологическому контролю на предприятиях общественного питания и торговли пищевыми продуктами. МУ 2657-82 31 декабря 1982 г. N 2657.
  22. ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки.

Для предприятий общественного питания

  1. СанПин 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
  2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
  3. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования.
  4. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.
  5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.
  6. ГОСТ Р 51705.1-2001 Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
  7. ГОСТ 33688-2015 Нормы и правила по гигиене полуфабрикатов и готовых блюд в общественном питании.
  8. ГОСТ Р 56997-2016 Химические дезинфицирующие средства и антисептики. Средства для дезинфекции на объектах общественного питания и торговли. Показатели токсичности и опасности.
  9. Об утверждении профессионального стандарта «Руководитель предприятия питания».
  10. ГОСТ Р 56671-2015. Национальный стандарт Российской Федерации. Рекомендации по разработке и внедрению процедур, основанных на принципах ХАССП» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 23.10.2015 N 1627-ст).
  11. ГОСТ Р 55889-2013 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания.
  12. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 04.10.2012) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания».
  13. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. МР 5.1.0098-14

Для предприятий пищевой промышленности

  1. ГОСТ Р 1.0-2012 Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения.
  2. ГОСТ Р ИСО 9000-2015 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.
  3. ГОСТ Р ИСО 9004-2010 Менеджмент для достижения устойчивого успеха организации. Подход на основе менеджмента качества.
  4. ГОСТ Р ИСО 9001-2015 Системы менеджмента качества. Требования.
  5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции.
  6. ГОСТ Р 54762-2011ISOTS 22002-12009 Часть 1. Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Производство пищевой продукции
  7. ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.

Обратите внимание, что пищевой промышленности имеются таможенные регламенты по типам продукции (молочная, мясная и т.п.), а также СанПины и ГОСТы, регламентирующие промышленное производство разных типов пищевой продукции.

Рассмотренный список документации актуален на дату публикации статьи (февраль 2018 года).

Будем рады ответить на вопросы в комментариях. Удачи и процветания Вашему предприятию. С Уважением, «ХАССП-Ликбез». Скачайте бесплатно PDF-отчет (6 страниц) «10 ошибок и заблуждений о разработке ХАССП в общественном питании «! Узнайте, как разработать ХАССП самостоятельно, сэкономив на обучении и аудите производства до 50 000 руб. с помощью нашего авторского пошагового видеокурса. Курс для Вас, если Вы директор или владелец ресторана, кафе, столовой, шеф-повар, заведующий производством, технолог или санитарный врач!

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Полуфабрикат «Котлеты домашние»

Наименование показателей Характеристика показателей
Внешний вид Форма котлет — круглая, поверхность равномерно панированная сухарной мукой, без разорванных и ломаных краев
Консистенция Однородная, фарш хорошо перемешан
Вкус и запах Свойственные доброкачественному сырью
Содержание влаги, %, не более 66
Содержание хлеба с учетом панировочной сухарной муки, %, не более 18
От 1,2 до 1,5

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями).
Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.
Проект СТП согласовывают с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им.
Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.
Структурные элементы СТП:
— титульный лист;
— наименование;
— содержание;
— область применения (оформление первой и последней страниц показано на схеме 4).


Схема 4. Оформление СТП

Примечание: Если стандарт имеет ограниченный срок действия, вместо даты введения указывают: «Срок действия с (число, месяц, год) до (число, месяц, год)».
Последовательность разделов СТП:
— наименование изделия (процесса) и область применения;
— перечень сырья (для блюд и изделий);
— требования к качеству сырья (для блюд и изделий);
— нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфабриката и готового изделия);
— технологический процесс приготовления;
— оформление, подача, реализация, хранение;
— транспортировка (для блюд и изделий);
— методы испытаний;
— требования охраны окружающей среды;
— информация о пищевой и энергетической ценности.

Расшифровка разделов

«Наименование»: точное название изделия, процесса обслуживания, конкретный перечень предприятий, получивших право использования данного СТП.
«Перечень сырья»: все продукты для изделия, нормативная документация на данный вид сырья.
«Требования к качеству сырья»: обязательная запись о соответствии всех видов сырья для блюда или изделия требованиям нормативных документов (ГОСТов, ОСТов, ТУ), медико-биологическим и санитарным нормам, сертификат соответствия, удостоверение качества.
«Нормы закладки» (см. название раздела).
«Технологический процесс» — подробное описание процесса; для блюд и изделий особо выделяют режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность; специфика применения нетрадиционных способов или пищевых добавок.
«Оформление» — особенности оформления, правила подачи, порядок реализации каждой партии продукции; условия и сроки реализации и хранения — в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» и Санитарными правилами.
«Транспортировка»: ее параметры, защита от внешних факторов;
«Упаковка и маркировка» — вид тары, упаковочного материала (разрешенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами), позиции, включаемые в ярлык (в соответствии с ГОСТ Р 50763-95).
«Показатели качества и безопасности»: органолептика (вкус, цвет, запах, консистенция); основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции (в соответствии с приложениями к ГОСТ Р 50763-95 и медико-биологическим требованиями и санитарными нормами Минздрава — МБТ-5061-89).
Для процессов и услуг надо учитывать требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
Указывают методы контроля и периодичности исследований по проверяемым характеристикам безопасности продукции.
Условия предоставления услуги (процесса) должны соответствовать требованиям нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, микроклимата (СанПиН № 42-123-5777-91), а по показателям пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП 2.08.02-89.
Информация о пищевой и энергетической ценности содержит сведения о наличии белков, жиров, углеводов, о калорийности.
СТП вводятся в действие приказом или распоряжением директора.
Предприятие, изготавливающее полуфабрикаты, кулинарную и кондитерскую продукцию, обязано сопровождать каждую партию продуктов, отправляемых на другие предприятия общественного питания или предприятия розничной торговли, сертификатами или удостоверениями качества, номера которых проставляют в накладных на отпуск продукции.
На каждую единицу упаковки (тары) должна быть наклеена этикетка с указанием следующих данных: наименование предприятия-изготовителя, наименование изделия, обозначения настоящего стандарта, массы и цены единицы полуфабриката; количество единиц; дата, час, смена выработки, срока хранения и реализации; температура хранения.
Нормативно-технологическая документация способствует обеспечению безопасности продукции для жизни и здоровья потребителей, повышению качества продукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.
Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, техники и технологии.
Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?
2. В чем заключается оперативное планирование заготовочных предприятий?
3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?
4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?
5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мясного цеха?
6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?
7. В чем сущность оперативного планирования на предприятиях с полным производственным циклом?
8. Что такое плановое меню и его назначение?
9. Что такое план-меню и его составление?
10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?
11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?
12. Виды меню и их характеристика.
13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбором блюд?
14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?
15. Как ведется оперативный контроль за работой производства?
16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.
17. Какие виды Сборников рецептур применяются на предприятиях общественного питания?
18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сборника рецептур?
19. Как делается перерасчет количества сырья с одной кондиции на другую?
20. Как составляются технологические карты?
21. В чем отличительные особенности технико-технологических карт?
22. Дайте характеристику отраслевых стандартов, технических условий и технологических инструкций.
23. Как разрабатываются стандарты предприятий?
24. Какие структурные элементы имеет СТП?
25. Последовательность разделов СТП.
26. Дайте расшифровку разделов СТП.

Общепит: информационный сайт

В перечень бланков вошли унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании. К формам приложены краткие аннотации по их применению и заполнению. В формах предусмотрены зоны кодирования информации.

Ведение первичного учета по унифицированным формам первичной учетной документации, включенным в настоящий альбом, распространяется на юридические лица всех организационно — правовых форм и форм собственности, осуществляющие деятельность в отраслях экономики. Коды, по которым нет ссылок на общероссийские классификаторы, предназначены для обобщения и систематизации информации при обработке данных средствами вычислительной техники и проставляются по системе кодирования, принятой в организации.

Универсальные формы.

  • Технико-технологическая карта блюда

Формы утвержденные Постановлением Госкомстата России от 25.12.98 N 132.

  • Калькуляционная карточка. Форма ОП-1
  • План — меню. Форма ОП-2
  • Требование в кладовую. Форма ОП-3
  • Накладная на отпуск товара . Форма ОП-4
  • Закупочный акт. Форма ОП-5
  • Дневной заборный лист. Форма ОП-6
  • Опись дневных заборных листов (накладных). Форма ОП-7
  • Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов. Форма ОП-8
  • Ведомость учета движения посуды и приборов. Форма ОП-9
  • Акт о реализации и отпуске изделий кухни. Форма ОП-10
  • Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Форма ОП-11
  • Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Форма ОП-12
  • Контрольный расчет расхода специй и соли. Форма ОП-13
  • Ведомость учета движения продуктов и тары на кухне. Форма ОП-14
  • Акт о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Форма ОП-15
  • Ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). Форма ОП-16
  • Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. Форма ОП-17
  • Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица. Форма ОП-18
  • Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам организации. Форма ОП-19
  • Заказ — счет. Форма ОП-20
  • Акт на отпуск питания сотрудникам организации. Форма ОП-21
  • Акт на отпуск питания по безналичному расчету. Форма ОП-22
  • Акт о разделке мяса — сырья на полуфабрикаты. Форма ОП-23
  • Ведомость учета движения готовых изделий в кондитерском и других цехах. Форма ОП-24
  • Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий . Форма ОП-25

Формы утвержденные приказом Минторга РСФСР от 28.11.1988 N 229 «Об утверждении Альбома форм первичной учетной документации в торговле и общественном питании».

  • План — меню. Форма 1-ОПит. Код ОКУД 0903100
  • Требование в кладовую. Форма 2-ОПит. Код ОКУД 0903101
  • Калькуляционная карточка. Форма 3-ОПит. Код ОКУД 0903102
  • Акт о реализации и отпуске изделий кухни. Форма 4-ОПит. Код ОКУД 0903103
  • Контрольный расчет расхода специй и соли. Форма 5-ОПит. Код ОКУД 0903104
  • Закупочный акт. Форма 6-ОПит. Код ОКУД 0903105
  • Акт на разделку мяса на крупнокусковые полуфабрикаты. Форма 7-ОПит. Код ОКУД 0903106
  • Отчет о движении продуктов и тары на кухне. Форма 8-ОПит. Код ОКУД 0903107
  • Акт о продаже и отпуске изделий кухни. Форма 9-ОПит. Код ОКУД 0903108
  • Меню на отпуск питания сотрудникам предприятия. Форма 10-ОПит. Код ОКУД 0903110
  • Дневной заборный лист. Форма 11-ОПит. Код ОКУД 0903111
  • Отчет о движении готовых изделий в кондитерском и других цехах. Форма 12-ОПит. Код ОКУД 0903112
  • Накладная на отпуск товара из кладовой. Форма 13-ОПит. Код ОКУД 0903113
  • Акт о снятии остатков продуктов полуфабрикатов и готовых изделий кухни. Форма 14-ОПит. Код ОКУД 0903114
  • Акт о передаче товаров и тары при смене материально ответственного лица. Форма 15-ОПит. Код ОКУД 0903115
  • Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых подотчет работникам предприятия. Форма 16-ОПит. Код ОКУД 0903116
  • Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов. Форма 17-ОПит. Код ОКУД 0903117
  • Акт на бой, лом, утрату посуды и приборов. Форма 18-ОПит. Код ОКУД 0903118
  • Наряд — заказ на изготовление кондитерских и других изделий. Форма 19-ОПит. Код ОКУД 0903119
  • Ведомость остатков продуктов и товаров на складе (в кладовой). Форма 20-ОПит. Код ОКУД 0903123
  • Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия. Форма 21-ОПит. Код ОКУД 0903124
  • Меню на отпуск питания по безналичному расчету. Форма 22-ОПит. Код ОКУД 0903125
  • Опись дневных заборных листов (накладных). Форма 23-ОПит. Код ОКУД 0903126
  • Заказ — счет. Форма 24-ОПит. Код ОКУД 0903127
  • Акт о реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Форма 25-ОПит. Код ОКУД 0903128
  • Акт о продаже готовых изделий кухни. Форма 26-ОПит. Код ОКУД 0903129
  • Отчет о движении продуктов в производстве. Форма 27-ОПит. Код ОКУД 0903172

Документы предприятия общественного питания

Никто не будет спорить с тем, что в деятельности любого предприятия документы играют главную роль. Они важны не только для контролирующих органов, но и для собственника бизнеса. В связи с этим актуальным является организация своевременного правильного оформления документов и обмена ими между структурами заведения питания. Иными словами, создание внутреннего документооборота.

Начнем с того, что в соответствии со ст. 1 Федерального закона от 06.12.2011 N 402-ФЗ «О бухгалтерском учете» бухгалтерский учет — это формирование документированной систематизированной информации об объектах в соответствии с требованиями, установленными настоящим Законом, и составление на ее основе бухгалтерской (финансовой) отчетности. Такими объектами являются: факты хозяйственной жизни, активы, обязательства, источники финансирования деятельности, доходы, расходы, иные объекты в случае, если это установлено федеральными стандартами (ст. 5 данного Закона).

В силу ст. 9 Федерального закона N 402-ФЗ каждый факт хозяйственной жизни предприятия должен оформляться первичным учетным документом, содержащим следующие обязательные реквизиты:

  • наименование и дату его составления;
  • наименование экономического субъекта — составителя документа;
  • содержание факта хозяйственной жизни и величину его натурального и (или) денежного измерения (с указанием единиц измерения);
  • наименование должности лица (лиц), совершившего (совершивших) сделку, операцию и ответственного (ответственных) за правильность ее оформления, либо наименование должности лица (лиц), ответственного (ответственных) за правильность оформления свершившегося события;
  • подписи названных в предыдущем абзаце лиц с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для их идентификации.

При необходимости предприятие вправе внести в документ и другие дополнительные реквизиты (Информация Минфина России N ПЗ-10/2012). Оформляется первичный документ при совершении факта хозяйственной жизни, а если это невозможно — сразу после его окончания.

К сведению. Факт хозяйственной жизни — сделка, событие, операция, которые оказывают или способны оказать влияние на финансовое положение экономического субъекта, финансовый результат его деятельности и (или) движение денежных средств (п. 8 ст. 3 Федерального закона N 402-ФЗ).

Составляться первичные документы могут и на бумажном носителе, и в виде электронного документа, подписанного электронной подписью. Если это не запрещено федеральными законами или нормативными правовыми актами (как, например, для некоторых кассовых документов), в первичные документы можно вносить исправления с указанием даты, подписи лиц, составивших документ, в котором произведено исправление, с указанием их фамилий и инициалов либо иных реквизитов, необходимых для их идентификации.

Отметим также, что если раньше закон требовал обязательное использование первичных документов, содержащихся в альбомах унифицированных форм, то сейчас ст. 9 Федерального закона N 402-ФЗ установлено, что формы первичных документов утверждает руководитель по представлению должностного лица, на которое возложено ведение бухгалтерского учета. Однако те документы, формы которых установлены уполномоченными органами на основании других федеральных законов (например, кассовые), по-прежнему должны применяться из альбомов (Письмо Минфина России от 28.02.2013 N 03-03-06/1/5971).

Заметим при этом, что в настоящее время основная часть предприятий общественного питания автоматизировала свой учет. Большинство программ ориентировано на «альбомные» формы первичных документов, при этом перепрограммирование — дело достаточно дорогостоящее. Соответственно, заведения питания вправе продолжать использовать «альбомные» формы первичных документов при утверждении их руководителем. Мы, в свою очередь, также будем ориентироваться в статье на документы, содержащиеся в альбомах унифицированных форм.

Всем известно, что первичные документы важны не только для бухгалтерского учета. В силу ст. 313 НК РФ подтверждением данных налогового учета являются:

  1. первичные учетные документы (включая справку бухгалтера);
  2. аналитические регистры налогового учета;
  3. расчет налоговой базы.

Документооборот

В силу пп. 4 п. 3 ст. 21 Федерального закона N 402-ФЗ требования к документам и документообороту в бухгалтерском учете устанавливают федеральные стандарты. Пока они не утверждены, продолжаем использовать прежние правила бухгалтерского учета в части, не противоречащей данному Закону (п. 1 ст. 30).

Так, в соответствии с п. п. 2, 4 ПБУ 1/2008 «Учетная политика организации» <1> в учетной политике для целей бухгалтерского учета должны быть утверждены, среди прочего, правила документооборота и технология обработки учетной информации. Выполнить это требование целесообразно, оформив отдельный документ, а в приказе об учетной политике дать на него ссылку. В качестве шпаргалки (в части, не противоречащей Федеральному закону N 402-ФЗ) можно использовать Положение о документах и документообороте в бухгалтерском учете, утвержденное Минфином СССР 29.07.1983 N 105.

<1> Утверждено Приказом Минфина России от 06.10.2008 N 106н.

В первую очередь предприятию общественного питания необходимо определиться с перечнем первичных документов, которые будут использоваться в его деятельности. Далее необходимо установить форму учетных регистров, в которых будет накапливаться и систематизироваться информация, содержащаяся в первичных документах. Поскольку сейчас большая часть предприятий автоматизировала свой учет, они используют учетные регистры, содержащиеся в используемых программах.

Следующим этапом является разработка и утверждение графика документооборота. Он регламентирует движение первичных документов (создание или получение от других предприятий, создание и движение документов внутри предприятия, принятие к учету, обработка, передача в архив). График документооборота может быть оформлен в виде схемы либо перечня работ по созданию, проверке и обработке документов, выполняемых каждым подразделением предприятия общественного питания и всеми исполнителями с указанием их взаимосвязи и сроков выполнения работ. Работников, ответственных за составление и движение документов внутри предприятия, целесообразно ознакомить с этим графиком под подпись.

Примерная схема движения документов

Схема движения документов у каждого предприятия будет своя, поскольку зависит она от многих факторов, среди которых тип, размер предприятия, количество обособленных подразделений и т.д.

Самый простой перечень операций, связанных с приготовлением и реализацией блюд, выглядит следующим образом:

  • приобретение сырья и товаров;
  • формирование плана-меню;
  • формирование требования на получение сырья из кладовой;
  • перемещение сырья на производство (кухню);
  • списание сырья в производство;
  • поступление готовых блюд из производства;
  • реализация блюд потребителям;
  • поступление денежных средств.

Перечень используемых первичных документов у каждого заведения также будет свой. Напомним, что Альбом унифицированных форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании и Альбомы унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций, а также по применению ККТ утверждены Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132.

Движение отдельных документов можно представить в виде схемы:

—————————————————————————¬
¦ Поставщики (юридические лица, индивидуальные предприниматели, ¦
¦ физические лица) ¦
+————————————————————————-+
¦ товарная накладная (ф. ТОРГ-12), закупочный акт (ф. ОП-5) ¦
L————T————————T————————————-
¦/ ¦/
———————¬ ————————-¬ ———————-¬
¦ Кладовая ¦ ¦ Производство (кухня) ¦ ¦ Реализация (залы ¦
+———-T———+ +———-T————-+ ¦ ресторана, бар и ¦
¦ Ведомость¦Накладная+->¦Требование¦ Дневной +->¦ т.д.) ¦
¦(ф. ОП-16)¦на отпуск¦<-+в кладовую¦заборный лист¦ +———————+
¦ ¦(ф. ОП-4)¦ ¦ (ф. ОП-3)¦ (ф. ОП-6) ¦ ¦ Расчетные документы ¦
¦ ¦ ¦ +———-+————-+ ¦ (справка-отчет ¦
¦ ¦ ¦ ¦Ведомость учета движения¦ ¦кассира-операциониста¦
¦ ¦ ¦ ¦ продуктов и тары на ¦ ¦ (ф. КМ-6), Z-отчет) ¦
¦ ¦ ¦ ¦ кухне (ф. ОП-14) ¦ ¦ ¦
L———-+T——— L————T———— L———-T————
¦/ ¦/ ¦/
—————————————————————————¬
¦ Бухгалтерия ¦
L—————————————————————————

Примерный перечень документов по приведенной схеме

Поставщики — кладовая (производство). Для обеспечения нормальной работы заведения питания необходимо иметь запасы сырья и покупных товаров, которые хранятся в специальном помещении — кладовой. В небольших предприятиях она может отсутствовать, и сырье (товары) в этом случае поступает сразу в производство (на кухню).

От поставщиков (юридических лиц и предпринимателей) сырье и товары поступают на основании заключенных договоров. При отгрузке товаров поставщик выписывает сопроводительные документы: товарную накладную (ф. ТОРГ-12), счет-фактуру <2>, доверенность <3>, товарно-транспортную накладную (ф. 1-Т <4>) или транспортную накладную <5> и т.д.

<2> Утвержден Постановлением Правительства РФ от 26.12.2011 N 1137.
<3> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 30.10.1997 N 71а.
<4> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 28.11.1997 N 78.
<5> Утверждена Постановлением Правительства РФ от 15.04.2011 N 272.

При покупке сырья и товаров (в необходимых случаях) в розничном магазине подотчетным лицом (например, когда быстро нужно купить недостающий продукт), подтверждающими документами будут являться: авансовый отчет (унифицированная ф. АО-1 <6>), чек ККТ, товарный чек и др.

<6> Утверждена Постановлением Госкомстата России от 01.08.2001 N 55.

При приобретении товаров и сырья у физических лиц применяется закупочный акт (ф. ОП-5). Составляется он в двух экземплярах в момент совершения закупки сельхозпродуктов у населения (продавца) представителем организации (один — для продавца, другой — для заведения питания).

Кладовая. По мере поступления сырья и товаров на основании полученных документов на ТМЦ кладовщик оформляет приходный ордер (ф. М-4). Отпуск продуктов (товаров) из кладовой в производство (кухню) осуществляется на основании требования в кладовую (ф. ОП-3). При этом в двух экземплярах оформляется накладная на отпуск товара (ф. ОП-4): один экземпляр передается материально ответственному лицу — получателю товара, второй вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Форму товарного отчета можно найти в Приложении 2 к Методике учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности <7>. Пунктом 4.3 данного документа установлено, что этот отчет вместе с приходно-расходными документами кладовщик сдает в бухгалтерию ежедневно либо один раз в два-три дня (если руководство примет соответствующее решение). Оформляется он в двух экземплярах (второй с подписью работника бухгалтерии остается у кладовщика).

<7> Утверждена Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2.

Также материально ответственные лица (кладовщики) ведут складской учет продуктов, товаров и других материальных ценностей. Данные об их поступлении и выбытии в день совершения операции заносятся в карточки учета материалов (ф. М-17). По окончании каждого месяца (либо на дату проведения инвентаризации) на основании этих карточек кладовщик заполняет ведомость учета остатков продуктов и товаров на складе в кладовой (ф. ОП-16). Ведомость проверяется бухгалтером, и правильность выведения остатков подтверждается его подписью.

Производство (кухня). В первую очередь отметим, что на все реализуемые блюда составляются (лицом, которому поручено это делать, например бухгалтеру-калькулятору) калькуляционные карточки (ф. ОП-1), применяемые для определения цены продажи отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье в свободных графах карточки определяется новая цена блюда. Подпись каждого расчета цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем. Калькуляционные карточки регистрируются в специальном журнале. Для расчета используются сборники рецептур. При изготовлении фирменных и новых блюд <8> их рецептуры и технологии предприятие общепита оформляет в виде технико-технологических карт (ТТК) (ГОСТ Р 53105-2008 <9>) или в виде стандартов организации (СТО) (ГОСТ Р 1.4-2004 <10>).

<8> В соответствии с ГОСТ Р 53996-2010, введенным в действие для добровольного применения с 01.01.2012 Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 577-ст.
<9> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 514-ст.
<10> Утвержден Приказом Ростехрегулирования от 30.12.2004 N 154-ст.

Ежедневно накануне дня приготовления пищи заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (ф. ОП-2), утверждает его руководитель организации. Он необходим для определения меню на каждый день. На основании плана-меню, калькуляционных карточек заведующий производством составляет требование в кладовую (ф. ОП-3). В нем он указывает количество продуктов, которое нужно получить в кладовой. Документ оформляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня и утверждается руководителем предприятия. Дополнительный отпуск продуктов из кладовой на производство (кухню) в течение дня может производиться по дополнительному требованию. Поступающие на производство (кухню) продукты передаются под отчет заведующему производством.

При передаче готовых блюд в раздаточные, если они отделены от производства (кухни), в филиалы, буфеты заведующим производством (шеф-поваром) оформляются накладная на отпуск товара (ф. ОП-4), накладная на внутреннее перемещение (ф. ТОРГ-13) или дневной заборный лист (ф. ОП-6). Для стоимостного учета отпуска готовых изделий из производства (кухни) по заборным листам (накладным) применяется также опись дневных заборных листов (накладных) (ф. ОП-7).

Ежедневно заведующий производством составляет ведомость учета движения продуктов и тары на кухне (ф. ОП-14). Основанием для ее заполнения являются накладные на отпуск товаров (ф. ОП-4), акты о реализации и отпуске изделий кухни (ф. ОП-10), дневные заборные листы (ф. ОП-6), накладные на внутреннее перемещение (ф. ТОРГ-13), акты о списании товаров (ф. ТОРГ-16) и другие первичные документы. Ведомость составляется в двух экземплярах, один с приложением всех приходных и расходных документов сдается в бухгалтерию под расписку на втором экземпляре, остающемся у заведующего производством. К данному документу прилагаются также план-меню и один экземпляр меню для посетителей.

Реализация. При применении ККМ оформляются соответствующие документы: в конце дня на основании Z-отчета и выручки в кассе оформляются справка-отчет кассира-операциониста (ф. КМ-6), журнал кассира-операциониста (ф. КМ-4) или журнал регистрации показаний суммирующих денежных и контрольных счетчиков ККМ, работающих без кассира-операциониста (ф. КМ-5). Также оформляется акт реализации и отпуске изделий кухни (ф. ОП-10). Напомним, что он является приложением к ведомости учета движения продуктов и тары на кухне (ф. ОП-14). Этот акт подписывают члены комиссии, в том числе заведующий производством, кассир, и проверяет бухгалтер.

Бухгалтерия. Практически все документы, составляемые от закупки до реализации готовых блюд, поступают в бухгалтерию.

В связи с этим график документооборота предприятия общепита можно представить, например, в таком виде:

Наименование
документа
Количество
экземпляров
Ответственное
лицо
Срок
исполнения
Срок
представления
в бухгалтерию
(срок
обработки
документа)
Срок
представления
в архив и
ответственное
лицо
Примечание
Накладная на
отпуск
товара
(ф. ОП-4)
2 Кладовщик В момент
передачи
сырья и
товаров из
кладовой
Ежедневно По истечении
текущего
календарного
года
(бухгалтер)
Составляется
на основании
требования в
кладовую
(ф. ОП-3)
…и т.д.

Нормативные документы и правовые акты, регулирующие деятельность предприятий общественного питания

  • зарегистрировать юридическое лицо в установленном порядке в организационно-правовой форме, предусмотренной действующим законодательством; оформить имущественные права на нежилое помещение и земельный участок и зарегистрировать их в установленном порядке;
  • зарегистрировать контрольно-кассовые машины в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия;
  • оформить паспорт на вывеску объекта;
  • получить лицензию при осуществлении видов деятельности, подлежащих лицензированию;
  • получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг;
  • оформить санитарный паспорт на специально предназначенные или специально оборудованные транспортные средства для перевозки пищевых продуктов;
  • оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации;
  • заключить договор со специализированной организацией о вывозе твердых бытовых отходов;
  • получить сертификат соответствия услуг требованиям нормативных документов.

Эти и другие требования к предприятиям питания установлены различными нормативными правовыми актами Российской Федерации и города Москвы.
__________________________________

Нормативные правовые акты РФ

  1. Закон РФ «О защите прав потребителя» № 2300-1 от 07 февраля . (в ред. от 25 ноября .)
  2. Постановление Правительства РФ «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» № 1036 от 15 августа . (в ред. от 31 декабря .)
  3. Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» № 134-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)
  4. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» № 29-ФЗ от 2 января . (в ред. от 31 марта .)
  5. Федеральный закон «О лицензировании отдельных видов деятельности» № 128-ФЗ от 8 августа . (в ред. от 31 декабря .)
  6. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ от 30 марта . (в ред. от 31 декабря .)
  7. Федеральный закон «О техническом регулировании» № 184-ФЗ от 27 декабря . (в ред. от 9 мая .)

________________________________________
Нормативные правовые акты г. Москвы

  1. Закон г. Москвы «О торговой деятельности в городе Москве» №29 от 9 декабря 1998 года (в ред. от 05 июля .)

Основные ГОСТы, санитарные и строительные правила и нормы в сфере общественного питания

  1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания общие требования»
  2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  3. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий. дата введения 1 июля . (в ред. от 15 мая .)
  4. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. дата введения 1 июля .
  5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов » №98 от 22 мая .
  6. СП 1.1.1058-01 Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил — » №18 от 13 июля .
  7. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №31 от 8 ноября . (в ред. от 3 апреля .)
  8. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ «О введении в действие санитарных правил» №23 от 7 сентября .
  9. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95 утв. Комитетом РФ по торговле 1 марта

4) Документы, регламентирующие правила и порядок оказания услуг на предприятиях питания.

Основными нормативными документами, регламентирующими деятельность предприятий общественного питания, являются:

* Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями от 9 января 1996 г. № 2-ФЗ);

• Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 (с изменениями от 21 мая 2001 г.);

• ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий;

• ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению;

• ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования;

• ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу;

• ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу;

• Правила продажи алкогольной продукции (утверждены постановлением Правительства РФ от 19 августа 1996 г. № 987) с изменениями от 16 ноября 1996 г., 14 июля 1997 г., 13 октября 1999 г., 2 ноября 2000 г.

Комментарий: Федеральный закон «О защите прав потребителей» является основополагающим документом, на основе которого осуществляется государственное регулирование торговой деятельности в сфере общественного питания.

Во исполнение Федерального закона «О защите прав потребителей» в 1992 году Правительством РФ были утверждены Правила оказания услуг общественного питания, которые непосредственно регулируют отношения между потребителями и рестораном. Согласно этим Правилам услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также и классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с Государственным стандартом .

Правила в обязательном порядке устанавливают на любом предприятии общественного питания режим (часы) работы.

На государственном (муниципальном) предприятии режим работы устанавливает соответствующий орган исполнительной власти или орган местного самоуправления. Режим работы предприятия иной организационно-правовой формы (акционерное общество, общество с ограниченной ответственностью или частное) определяется самостоятельно. В случае временного приостановления работы предприятия общественного питания (проведение плановых санитарных дней, ремонта и т.д.) потребители должны быть своевременно информированы о дате и сроке приостановления работы.

Исполнитель услуги (ресторан) вправе самостоятельно устанавливать правила поведения для потребителя: например, ввести ограничение курения, плату за вход, запретить нахождение в верхней одежде.

Правилами предусмотрено строгое соблюдение исполнителем установленных в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах обязательных требований к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды- Эти требования определены следующими документами:

СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов».

Санитарно-эпидемиологические правила СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ-01-93 (с изменениями от 25 июля 1995 г., 10 декабря 1997 г., 20 октября 1999 г.).

5) Виды и характеристика меню. За последние 5-6 лет ресторанный бизнес изменился: он стремительно развивается, появляются новые концептуальные рестораны, конкуренция усиливается, гости становятся все более избалованными и искушенными, уровень ресторанов – конкурентов постоянно повышается. Для того чтобы стабильно работать и развиваться, необходимо продвигать ресторан на рынке, повышать узнаваемость бренда у платежеспособной части населения.

Чтобы преподнести ресторан в выгодном и привлекательном для клиентов свете, очень важно отметить и кухню, и интерьер, и обслуживание, и атмосферу, и наличие парковки, и отдельный VIP –зал, и живую музыку. Порой очень тяжело все это уместить в одной статье или модуле. Поэтому приходится использовать разные маркетинговые приемы, позволяющие не только сохранять реального клиента, но и привлекать потенциального (нового).

Одним из важнейших маркетинговых инструментов ресторана является меню и карта вин. Меню представляет собой перечень закусок, горячих блюд, напитков, мучных хлебобулочных, кулинарных и кондитерских изделий (с указанием их выхода и цены), предлагаемых посетителю в течение дня. В последнее время многие рестораны стали включать в меню ассортимент основных продуктов.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

  • спрос посетителей на тот или иной вид продукции;

  • тип и класс предприятия,

  • ассортиментный минимум;

  • сезонность продуктов;

  • разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

  • наличие сырья на складе;

  • квалификационный состав исполнителей;

  • время начала работы зала;

  • наличие специализированного оборудования и др.

Меню – не только показатель уровня ресторана, но и отражение его концепции. Поэтому оно должно соответствовать стилю заведения и его интерьеру. Грамотно составленное и красиво оформленное меню вполне может помочь повысить покупательский спрос. Такое меню напрямую влияет на выбор блюд посетителями, а значит и на количество продаж и уровень доходов предприятия. К тому же меню прямо воздействует на то, сколько и каких продуктов закупать, складировать, пускать в производство.

Правильно составленное меню это:

  • эффективное средство маркетинга и контроля над ценами;

  • индикатор пожеланий (спроса) клиентов и возможностей ресторатора;

  • контроль уровня доходности каждой товарной позиции в ассортименте;

  • в известной мере «организатор» трудового процесса.

В международной практике различают следующие виды меню:

  • а-ля карт (a la carte) – применяется в дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое заказное блюдо;

  • табльдот (table dhote) – предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам в одно и то же время;

  • дю жур (du jour) –меню дежурных (дневных) блюд;

  • а парт (a parte) – потребители обслуживаются в установленный промежуток времени, предварительно сделав заказ;

  • туристское меню – формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену и питательные качества блюд.

Большинство предприятий общественного питания открытой сети в настоящее время применяют статичное меню, которое не меняется день ото дня, за исключением блюд, не имеющих спроса.

Предприятия общественного питания закрытой сети, обслуживающие постоянные контингенты потребителей (промышленные предприятия, школы и т.д.), используют цикличное меню, повторяющееся через определенный промежуток времени

В зависимости от обслуживаемого контингента потребителей существуют следующие виды меню.

Меню дневного рациона. Оно составляется в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний, членов различных делегаций, которые питаются три или четыре раза. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд или скомплектовано заранее. При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки- чай, кофе, мучные изделия. В меню скомплектованного обеда входит одна — две закуски, одно наименование супа, одно горячее блюдо, одно сладкое, горячий напиток. При составлении меню ужина ограничиваются легкими закусками и блюдами.

Меню банкетов. В его составлении принимает активное участие сам заказчик. В зависимости от времени проведения банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным или частичным обслуживанием официантами, для банкета – фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню дежурных блюд и экспресс-обедов. Данные виды меню применяются преимущественно в дневные часы работы ресторана. В меню включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в блоках питания при вокзалах, аэропортах. В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырех наименований, супы – двух, горячие блюда–четырех-пяти, сладкие блюда, горячие и холодные напитки — трех-четырех наименований, а также мучные кондитерские изделия. Меню печатается ежедневно на машинке и вручается посетителям при приеме заказа.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *